Doce de MorangoAgora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?
Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas.
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Ingredientes
500 g de morangos, arranjados e cortados em pedaços
500 g de açúcar
sumo de meio limão
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Procedimento
1 - Misture tudo numa tigela que possa ir ao micro-ondas e que seja grande (o doce ao ferver faz muita espuma e se a tigela fôr pequena vem tudo por fora).
2 - Não meta logo no micro-ondas, espere pelo menos uma meia hora, para que os morangos vão largando o seu sumo.
3 - Meta no micro-ondas, na potência máxima, 5 minutos. No final deve prestar alguma atenção para que não venha por fora. Retire e mexa bem.
4 - Volte a levar ao micro-ondas cerca de 10 minutos mais. Mas precisa de estar com muita atenção, assim que vir a espuma subir abra a porta e espere até que baixe, de 2 em 2 minutos retire e mexa bem.
5 - Deite uma pequena porção num prato frio e observe a consistência quando arrefece, quando o doce está pronto, não deve escorrer, se passar o dedo no meio as duas partes não se devem juntar de novo.
6 - Vá levando mais uns minutos ao micro-ondas, se necessário, até o doce ficar pronto.
7 - Depois de pronto guarde-o em frascos esterilizados e saboreie-o.
Uma boa idéia é fazer os scones cuja receita, e respectiva ciência, estão na página 120 de "A Cozinha é um Laboratório".
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Nota:
Não deve fazer quantidades maiores do que a indicada, torna-se difícil fazer o doce no micro-ondas com quantidades superiores.
Pode fazer com outras frutas, usando as proporções de fruta e açúcar de qualquer receita.
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E um pouco de Ciência...
O açúcar, além de tornar este doce de morango bem docinho e agradável e ajudar na formação do gel, tem outra função bem importante, permite a conservação por bastante tempo. De facto a alta concentração de açúcar faz com que qualquer micróbio que entre neste ambiente, morra rapidamente de desidratação (por osmose a água passa para exterior da parede celular). Durante a confecção do doce, a fervura vai também provocar uma esterilização.
É também a osmose que é responsável pelo facto dos morangos perderem muito sumo quando em contacto com o açúcar (está uma explicação mais detalhada na página 126 de "A Cozinha é um Laboratório).
Já o sumo de limão, vai baixar o pH de forma a permitir que as moléculas de pectina se aproximem e se liguem entre si e se forme um gel.
Sendo o aquecimento feito usando micro-ondas, a temperatura nunca atingem valores tão altos como acontece junto às paredes de um tacho, há menos reacções de caramelização, e o doce fica com uma cor mais viva e um sabor mais fresco.
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Experimentem!
Boa tarde
ResponderEliminaro meu nome é Sofia Sousa e já por 2 vezes tive o prazer de assistir a 2 palestras dadas pela professora Paulina Mata no IST (onde sou aluna), tendo a ultima feito partes das JEQBS. Com isto eu e uma amiga minha decidimos que gostávamos de fazer o famoso caviar de sumo para surpreender uns amigos num jantar, visto eles não serem muito da área da ciência. A minha questão é apenas onde posso comprar o alginato de cálcio e que quantidades devo usar na solução.
Desde já muito obrigado...
Sofia Sousa
Pode comprar o alginato de sódio na Loja dos Cozinheiros perto do Areeiro:
ResponderEliminarhttp://www.alojadoscozinheiros.com/
Lá eles também poderão aconselhar o composto de cálcio que pode usar para gelificar as bolinhas de alginato. Passe depois as bolinhas por água antes de comerem e não as deixe esperar muito tempo, senão o cálcio migra para o interior e ficam completamente sólidas e com menos sabor.
Quanto a concentrações, aqui fica como fazer:
O alginato de sódio é solúvel tanto a frio como a quente. Para fazer uma solução homogénea de alginato de sódio em água ou em qualquer sumo é necessário ter algumas precauções porque se podem facilmente formar grumos. É, então, aconselhável adicionar o pó gradualmente à água agitada fortemente, com a ajuda de uma varinha mágica.
É importante conhecer as características da água da região. As águas muito calcárias (águas duras) levam à gelificação do alginato, impossibilitando a fase seguinte da preparação das esferas. Neste caso deve-se usar água mineral do Luso ou semelhante.
Não se pode dissolver o alginato em leite ou outros produtos lácteos, uma vez que todos eles são ricos em cálcio. Também não resultará em alimentos muito ácidos. Cada caso, é um caso...
As concentrações mais habituais de alginato variam entre 0,5% e 2% (concentração final), sendo o mais comum 1%.
- Juntar, num recipiente, alginato de sódio e o líquido escolhido, na proporção de 1g de alginato para 100 ml de líquido.
- Utilizar a varinha mágica, até deixar de observar grumos.
- Deixar repousar algumas horas para que a solução perca as bolhas de ar.
Preparação de soluções de cálcio
As concentrações de cloreto de cálcio mais habituais variam entre 0,5% e 1%.
- Juntar, num recipiente, cloreto de cálcio e água, na proporção de 1 g de cloreto cálcio para 100 ml de água.
- Mexer com uma colher até dissolver completamente.
O alginato gelifica (solidifica) em contacto com a solução de cálcio. Após a gelificação já não é possível voltar a liquefazê-lo.
Para se fazerem as esferas de gel, devem deixar-se cair lentamente as gotas da mistura com alginato na solução do cálcio, com a ajuda de uma pipeta, de um conta-gotas ou de uma seringa.
Estas pequenas esferas terão o interior líquido se forem retiradas do cálcio muito rapidamente ou mais solidificado, se forem deixadas mais tempo em contacto com o cálcio.
Procedimento:
- Encher uma pipeta com a solução de alginato.
- Deixar cair em gotas sobre a solução de cálcio. (o tempo de permanência pode ser ajustado consoante os resultados pretendidos).
As concentrações de alginato e de cálcio determinam a consistência da película que envolve as esferas de caviar. Devem ajustar-se em cada caso as concentrações mais adequadas.
- Retirar as esferas para um coador e lavá-las em água corrente e servir de imediato.
Deve ter-se o cuidado de lavar bem as esferas de forma a remover bem a solução de cálcio. Caso contrário este continuará a difundir-se, solidificando o alginato e formando uma película demasiado espessa, e perdendo-se o líquido no interior. O sabor do cloreto de cálcio é desagradável pelo que deverá ser lavado.
Boa sorte! Depois contem se fez muito sucesso.
É para dar os parabéns às autoras deste maravilhoso livro. Sou professora de química e gosto muito de cozinhar e sou considerada pelos amigos boa profissional da cozinha. É um bom tema para falar com os alunos. Muitas vezes nas minhas aulas práticas disse aos alunos que a cozinha é um laboratório já antes de ter visto que existe um livro com esse nome e antes de ele existir. Um bom sucesso para o livro.
ResponderEliminarMuito obrigada pelo seu comentário. É sempre muito gratificante ver que o livro que escrevemos é apreciado e útil.
ResponderEliminarÉ com muito gosto que vamos sabendo que muitos professores tiram dele ideias para aproximar a química do quotidiano dos alunos.
É bem verdade que com uma pitada de ciência as coisas sabem ainda melhor!
boas o site www.alojadoscozinheiros.com esta fechado, onde posso comprar agora alginato?
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