Quentes e boas, quem quer castanhas?

O Outono traz consigo as belas cores vibrantes e quentes das folhas e, no nosso País, um cheirinho no ar a castanhas assadas na rua em carinhos ambulantes. Este dá-nos uma sensação de conforto, suavizando uma certa tristeza pelo fim próximo dos bons dias de Sol. É difícil resistir-lhe... mas sabia que as castanhas, que actualmente são um petisco, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses?

No século XVII eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos beirões e transmontanos chegando, quando necessário, a substituir o pão ou as batatas.

A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa - foi introduzida na Europa há cerca de 3000 anos.

A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono). Tal dá-lhe outras possibilidades de ser usada na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio.

Composição média (%)	Castanhas	Batatas	Nozes
Água	52	80	4
Proteínas	3	2	15
Lípidos	2	0,1	64
Hidratos de Carbono	42	17	16

Este é o início de um capítulo sobre castanhas que estamos a escrever para um segundo livro sobre o que acontece quando cozinhamos. Começámo-lo agora, com a chegada do Outono... já seleccionámos um conjunto de temas que nos parecem interessantes e nos deixaram entusiasmadas. Mas estamos abertas a mais sugestões. Têm algumas?

Passatempo no blog Páginas Desfolhadas

O blog Página Desfolhadas organizou um passatempo relacionado com "A Cozinha é um Laboratório".

Foram recentemente anunciados os vencedores

Os nossos parabéns! Esperamos que o livro vos dê tanto prazer a ler, como nos deu escrevê-lo.

A descoberta do talento para a cozinha...

O nosso principal objectivo ao escrever "A Cozinha é um Laboratório" foi partilhar conhecimento que consideramos fascinante, mostrar que a ciência e o conhecimento científico nos permitem compreender melhor, e até ver com outros olhos, o que acontece no nosso quotidiano.
Contudo, como também gostamos muito de cozinhar e cozinhados, considerámos ainda a hipótese de incentivar outros a cozinhar (e em particular jovens).

É com muito prazer que temos vindo a descobrir que isso de facto acontece... Que "A Cozinha é um Laboratório" tem contribuído para a descoberta de talentos para a cozinha.

E por vezes descobrimo-lo por acaso, por exemplo uma busca no Google levou-nos até este blog:

Cliquem na imagem para ver maior.

http://jarbasproj.wordpress.com/2010/04/03/pensamentos-pre-canarianos/

Gostámos de saber. E divertimo-nos a ler...

Uma sobremesa e alguma ciência...

Agora que o Verão está aí sabe muito bem uma sobremesa de gelatina. Sobremesas sempre bem fresquinhas...

Decidimos fazer-lhe uma sugestão e para isso "pedimos emprestada" uma receita do livro "Receitas Escolhidas" da nossa amiga Maria de Lourdes Modesto, a quem agradecemos o prefácio que escreveu para "A Cozinha é um Laboratório".

Aqui fica:

Gelatina de Laranja

6 folhas de gelatina branca

6 laranjas

250g de açúcar

4 colheres de sopa de vinho do Porto

- Ponha a gelatina de molho em água fria

- Esprema as laranjas e coe o sumo por um passador fino.

- Adicione o açúcar e vinho do Porto.

- À parte, dissolva a gelatina em 4 colheres de sopa de água a ferver. Junte ao sumo de laranja.

- Deite a mistura numa forma de pudim, passada por água fria. Leve ao frigorífico para solidificar.

- Desenforme, mergulhando rapidamente em água quente.

- Sirva a gelatina enfeitada com gomos de laranja ou geleia de fruta ou creme chantilly.

* Se deitar a gelatina em meias cascas de laranja, poderá cortá-la em gomos e servi-la como petit-four.

** Se tiver crianças, não junte o vinho do Porto.

Pode até experimentar com outros sumos, por exemplo de morango. Agora damos-lhe um conselho... de ananás fresco é que nunca! Como explicámos no "A Cozinha é um Laboratório", e também noutro post deste blog, ia dar mau resultado.

E sabe porque é que tem que pôr as folhas de gelatina de molho?

É que se deitarmos directamente água a ferver sobre as folhas de gelatina ou a gelatina em pó, formam-se grumos que dificultam a dissolução. Deve-se começar por demolhar a gelatina com água fria para que esta fique humedecida e mais macia e só depois deitar na água a ferver.

Apenas se a gelatina estiver misturada com açúcar, o que acontece nas gelatinas aromatizadas, pode deitar-se directamente a água quente pois o açúcar dificulta a formação de grumos.

Isto explica-se porque as proteínas que formam a gelatina têm muita tendência para se associarem entre si. Quanto se mistura água quente a gelatina que não foi previamente hidratada, esta propriedade manifesta-se imediatamente, as proteínas ligam-se mas às outras e formam-se grumos.

Se se demolhar uns minutos em água fria, dá-se oportunidade das moléculas de proteína interactuarem com a água antes de interactuarem entre si (como a água está fria, a energia fornecida é menor e elas não se associam entre si tão facilmente). Consegue-se assim que se as moléculas de proteína fiquem mais separadas, entre elas se coloquem mais moléculas de água, e quando se junta água quente, elas acabam por se separar ainda mais e se dissolverem em vez de se ligarem entre si.

Aproveite as férias para ler o capítulo de "A Cozinha é um Laboratório" sobre a gelatina. Esperamos que que lhe interesse e que leia outros e outros...

"A Cozinha é um Laboratório nas Escolas" (4)

É extremamente gratificante ver o interesse que "A Cozinha é um Laboratório" tem despertado nas escolas, e a forma como tem sido usado em diversas actividades.

Muitos estudantes do ensino secundário nos contactaram este ano e pediram apoio para desenvolver o projecto de Área Escola. Mais de 30 grupos. Interessam-se por compreender mais profundamente os processos que ocorrem quando se cozinha, e também por compreender as novas técnicas introduzidas nos últimos anos na cozinha.

Muitos nos convidam para ir à escola, mas nem sempre é possível. Outras vezes, são eles que se deslocam para conversar connosco. Falar do seu trabalho, trocar idéias, pedir sugestões ou mais informação, e até ficar a saber um pouco mais sobre nós e o trabalho que temos vindo a desenvolver.

É o caso do Gonçalo, da Clarisse, da Leonor e do Pedro da Escola Secundária de Gago Coutinho em Alverca do Ribatejo.

É muito bom quando, como neste caso, a conversa é interessante e flui naturalmente. Quando acabam por deixar um pouco de lado a lista de perguntas que trazem, porque de repente tudo foi falado e novas questões vão surgindo.

É sobretudo muito bom quando se percebe a forma séria como abordam as questões e a vontade de aprofundar os temas.

"A Cozinha é um Laboratório nas Escolas" (3)

Nesta sessão na escola de Canaviais / Évora o nosso público era bem mais jovem... alunos do 1º ciclo. Mas dizem que " De pequenino se torce o pepino.". Também achamos que de pequenino se deve aprender ciência e se deve aprender mais sobre os alimentos e a forma como se transformam quando os cozinhamos.

Fizemos pipocas e conversámos sobre o que faz um grão de milho explodir para se transformar numa pipoca.

Fizemos um bolo de chocolate e conversámos sobre os ingredientes do bolo, e em particular o papel do fermento.



Outra actividade que as crianças tinham programada para a manhã, era fazer uma bandeira de Portugal com alimentos que lhes fossem bem familiares. O tomate, os espinafres, o limão, mas não podiam faltar também as azeitonas e o pão. Estava-se no Alentejo! Trabalho este integrado no projecto "Slow Food in the Canteen" em que a escola participa.

"A Cozinha é Um Laboratório" em Évora

Sessão de autógrafos na Feira do Livro - algumas fotos

Feira do Livro - Sessão de Autógrafos

Vamos estar no próximo domingo (2 de Maio), entre as 17 e as 18 horas, na Feira do Livro de Lisboa a dar uma sessão de autógrafos.

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Estaremos na Tenda dos Pequenos Editores (junto ao Marquês de Pombal, do lado esquerdo de quem sobe).

Se andar por lá apareça, temos um docinho para lhe oferecer.

Experiências (3)

Na página 90 de "A Cozinha é um Laboratório" começa o texto "Gelatina e ananás: uma ligação perigosa" onde se fala das características da gelatina (proteína) e do facto desta não gelificar na presença de ananás cru, mas também de outros frutos, como é o caso do kiwi, e até na presença de gengibre.

Tudo culpa de enzimas que o ananás, o gengibre, o kiwi, e não só... têm e que "dão cabo" da gelatina (hidrolisam-na, ou seja promovem a transformação das longas cadeias da proteína em pequenos fragmentos)!

Faça a experiência, prepare uma gelatina (a embalagem tem mesmo que dizer "gelatina" há outros gelificantes e com esses a experiência não resultará), divida-a por vário frascos e misture frutos em pedacinhos. Ponha no frigorífico e umas horas depois observe o resultado...

Fizémos a experiência há dias e aqui ficam algumas fotos.

gengibre (fica líquida - não gelifica)

kiwi (fica líquida - não gelifica)

ananás cru (fica líquida - não gelifica)

ananás cozido (gelifica - o calor "deu cabo" da enzima, ou seja, desnaturou-a)

morango (gelifica)

banana (gelifica - tanto a banana como o morango não têm as enzimas que "dão cabo" da gelatina)