Um Natal de partilha com aqueles de quem mais gostam. Partilha de emoções, partilha de coisas boas.
Algumas destas coisas boas são os nossos doces de Natal. Muitos deles levedados. Achamos que ainda os vão apreciar mais com uma pitada de ciência.
O fermento de padeiro, disponível na forma de uma massa húmida, usada nas padarias, ou seco e granulado, como o que se vende nos supermercados, é um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX.
A farinha contém amido (cerca de 70%), o qual é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele produz-se um gás – o dióxido de carbono, um álcool – o etanol, e outras substâncias que fazem com que as massas levedadas tenha um sabor e um cheirinho de fazer crescer a água na boca e um textura leve.
Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem; se for muito baixas (abaixo de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente, a massa não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa levedada; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.
Viva,
ResponderEliminarGostava que me ajudassem a responder a uma dúvida que tenho em relação à fermentação de um pão e está relacionado com a sobre-fermentação de um pão. O que acontece à levedura quando a deixamos demasiado tempo a fermentar? Morre? Adormece? Ou o pão acaba por colapsar porque a rede de glúten degrada-se com o tempo?
Outra situação sobre a qual li é a de que o dióxido de carbono gerado pode inibir a própria actividade da levedura e daí deve-se "sovar" a massa quando esta fermenta para expelir parte (não todo) o dióxido de carbono acumulado. Qual a explicação por detrás disto? Interpretei mal o que li?
Obrigado pelo vosso tempo.
Paulo
A levedura, enquanto tiver açúcar disponível, continuará a fermentar. E para haver açúcares é necessário que existam nas farinhas enzimas que catalisem a quebra das moléculas que constituem o amido e elas existem naturalmente. Se deixasse de haver açúcares (o que é apenas uma hipótese que não cremos que aconteça) as células apenas parariam o seu metabolismo, ficando numa fase estacionária. É que elas (as células) apenas morrem… no forno! Ou seja, as temperaturas elevadas é que provocam alterações irreversíveis nas moléculas constituintes e, consequentemente, na sua estrutura, levando à sua morte (morte térmica).
ResponderEliminarMas é verdade que uma fermentação excessiva pode levar ao colapso da massa, devido ao excesso de CO2 libertado. Sendo a libertação gradual, e se a temperatura não for elevada, a rede de glúten vai-se adaptando, mas a partir de certa altura não consegue reter o excesso de CO2 acabando por o pão colapsar.
Como parte do CO2 se vai dissolvendo e da fermentação resultam vários ácidos orgânicos (o acético é o principal), pH da massa vai baixando, mas a levedura é pouco sensível a isso e consegue manter um pH interno bastante estável. Contudo, segundo Harold McGee a acidez da massa enfraquece gluten porque aumenta o número de amino-ácidos carregados positivamente nas cadeias de proteína aumentando as forças repulsivas entre as cadeias proteicas que constituem o gluten.
Em fermentações muito longas, ou quando se usa massa azeda (sourdough) ao fim de um certo tempo a rede de gluten degrada-se bastante, notando-se até isso na consistência da massa, pelo informação que encontrámos, pensamos que nisso tem um papel importante a presença de enzimas proteolíticas que vão degradando as cadeias proteícas e consequentemete a rede de gluten.
Há certamente uma combinação de vários factores.
Tanto quanto sabemos, sova-se a massa do pão (o que equivale a uma nova amassadura) para se conseguir uma distribuição mais homogénea dos alvéolos (bolha de gás) que vão sendo formados e para se redistribuir a levedura, preparando-a para uma nova fase de fermentação.