A descoberta do talento para a cozinha...

O nosso principal objectivo ao escrever "A Cozinha é um Laboratório" foi partilhar conhecimento que consideramos fascinante, mostrar que a ciência e o conhecimento científico nos permitem compreender melhor, e até ver com outros olhos, o que acontece no nosso quotidiano.
Contudo, como também gostamos muito de cozinhar e cozinhados, considerámos ainda a hipótese de incentivar outros a cozinhar (e em particular jovens).

É com muito prazer que temos vindo a descobrir que isso de facto acontece... Que "A Cozinha é um Laboratório" tem contribuído para a descoberta de talentos para a cozinha.

E por vezes descobrimo-lo por acaso, por exemplo uma busca no Google levou-nos até este blog:

Cliquem na imagem para ver maior.

http://jarbasproj.wordpress.com/2010/04/03/pensamentos-pre-canarianos/

Gostámos de saber. E divertimo-nos a ler...

Uma sobremesa e alguma ciência...

Agora que o Verão está aí sabe muito bem uma sobremesa de gelatina. Sobremesas sempre bem fresquinhas...

Decidimos fazer-lhe uma sugestão e para isso "pedimos emprestada" uma receita do livro "Receitas Escolhidas" da nossa amiga Maria de Lourdes Modesto, a quem agradecemos o prefácio que escreveu para "A Cozinha é um Laboratório".

Aqui fica:

Gelatina de Laranja

6 folhas de gelatina branca

6 laranjas

250g de açúcar

4 colheres de sopa de vinho do Porto

- Ponha a gelatina de molho em água fria

- Esprema as laranjas e coe o sumo por um passador fino.

- Adicione o açúcar e vinho do Porto.

- À parte, dissolva a gelatina em 4 colheres de sopa de água a ferver. Junte ao sumo de laranja.

- Deite a mistura numa forma de pudim, passada por água fria. Leve ao frigorífico para solidificar.

- Desenforme, mergulhando rapidamente em água quente.

- Sirva a gelatina enfeitada com gomos de laranja ou geleia de fruta ou creme chantilly.

* Se deitar a gelatina em meias cascas de laranja, poderá cortá-la em gomos e servi-la como petit-four.

** Se tiver crianças, não junte o vinho do Porto.

Pode até experimentar com outros sumos, por exemplo de morango. Agora damos-lhe um conselho... de ananás fresco é que nunca! Como explicámos no "A Cozinha é um Laboratório", e também noutro post deste blog, ia dar mau resultado.

E sabe porque é que tem que pôr as folhas de gelatina de molho?

É que se deitarmos directamente água a ferver sobre as folhas de gelatina ou a gelatina em pó, formam-se grumos que dificultam a dissolução. Deve-se começar por demolhar a gelatina com água fria para que esta fique humedecida e mais macia e só depois deitar na água a ferver.

Apenas se a gelatina estiver misturada com açúcar, o que acontece nas gelatinas aromatizadas, pode deitar-se directamente a água quente pois o açúcar dificulta a formação de grumos.

Isto explica-se porque as proteínas que formam a gelatina têm muita tendência para se associarem entre si. Quanto se mistura água quente a gelatina que não foi previamente hidratada, esta propriedade manifesta-se imediatamente, as proteínas ligam-se mas às outras e formam-se grumos.

Se se demolhar uns minutos em água fria, dá-se oportunidade das moléculas de proteína interactuarem com a água antes de interactuarem entre si (como a água está fria, a energia fornecida é menor e elas não se associam entre si tão facilmente). Consegue-se assim que se as moléculas de proteína fiquem mais separadas, entre elas se coloquem mais moléculas de água, e quando se junta água quente, elas acabam por se separar ainda mais e se dissolverem em vez de se ligarem entre si.

Aproveite as férias para ler o capítulo de "A Cozinha é um Laboratório" sobre a gelatina. Esperamos que que lhe interesse e que leia outros e outros...

"A Cozinha é um Laboratório nas Escolas" (4)

É extremamente gratificante ver o interesse que "A Cozinha é um Laboratório" tem despertado nas escolas, e a forma como tem sido usado em diversas actividades.

Muitos estudantes do ensino secundário nos contactaram este ano e pediram apoio para desenvolver o projecto de Área Escola. Mais de 30 grupos. Interessam-se por compreender mais profundamente os processos que ocorrem quando se cozinha, e também por compreender as novas técnicas introduzidas nos últimos anos na cozinha.

Muitos nos convidam para ir à escola, mas nem sempre é possível. Outras vezes, são eles que se deslocam para conversar connosco. Falar do seu trabalho, trocar idéias, pedir sugestões ou mais informação, e até ficar a saber um pouco mais sobre nós e o trabalho que temos vindo a desenvolver.

É o caso do Gonçalo, da Clarisse, da Leonor e do Pedro da Escola Secundária de Gago Coutinho em Alverca do Ribatejo.

É muito bom quando, como neste caso, a conversa é interessante e flui naturalmente. Quando acabam por deixar um pouco de lado a lista de perguntas que trazem, porque de repente tudo foi falado e novas questões vão surgindo.

É sobretudo muito bom quando se percebe a forma séria como abordam as questões e a vontade de aprofundar os temas.

"A Cozinha é um Laboratório nas Escolas" (3)

Nesta sessão na escola de Canaviais / Évora o nosso público era bem mais jovem... alunos do 1º ciclo. Mas dizem que " De pequenino se torce o pepino.". Também achamos que de pequenino se deve aprender ciência e se deve aprender mais sobre os alimentos e a forma como se transformam quando os cozinhamos.

Fizemos pipocas e conversámos sobre o que faz um grão de milho explodir para se transformar numa pipoca.

Fizemos um bolo de chocolate e conversámos sobre os ingredientes do bolo, e em particular o papel do fermento.



Outra actividade que as crianças tinham programada para a manhã, era fazer uma bandeira de Portugal com alimentos que lhes fossem bem familiares. O tomate, os espinafres, o limão, mas não podiam faltar também as azeitonas e o pão. Estava-se no Alentejo! Trabalho este integrado no projecto "Slow Food in the Canteen" em que a escola participa.

"A Cozinha é Um Laboratório" em Évora

Sessão de autógrafos na Feira do Livro - algumas fotos

Feira do Livro - Sessão de Autógrafos

Vamos estar no próximo domingo (2 de Maio), entre as 17 e as 18 horas, na Feira do Livro de Lisboa a dar uma sessão de autógrafos.

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Estaremos na Tenda dos Pequenos Editores (junto ao Marquês de Pombal, do lado esquerdo de quem sobe).

Se andar por lá apareça, temos um docinho para lhe oferecer.

Experiências (3)

Na página 90 de "A Cozinha é um Laboratório" começa o texto "Gelatina e ananás: uma ligação perigosa" onde se fala das características da gelatina (proteína) e do facto desta não gelificar na presença de ananás cru, mas também de outros frutos, como é o caso do kiwi, e até na presença de gengibre.

Tudo culpa de enzimas que o ananás, o gengibre, o kiwi, e não só... têm e que "dão cabo" da gelatina (hidrolisam-na, ou seja promovem a transformação das longas cadeias da proteína em pequenos fragmentos)!

Faça a experiência, prepare uma gelatina (a embalagem tem mesmo que dizer "gelatina" há outros gelificantes e com esses a experiência não resultará), divida-a por vário frascos e misture frutos em pedacinhos. Ponha no frigorífico e umas horas depois observe o resultado...

Fizémos a experiência há dias e aqui ficam algumas fotos.

gengibre (fica líquida - não gelifica)

kiwi (fica líquida - não gelifica)

ananás cru (fica líquida - não gelifica)

ananás cozido (gelifica - o calor "deu cabo" da enzima, ou seja, desnaturou-a)

morango (gelifica)

banana (gelifica - tanto a banana como o morango não têm as enzimas que "dão cabo" da gelatina)

Experiências (2)

Doce de Morango

Agora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?

Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas.

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Ingredientes

500 g de morangos, arranjados e cortados em pedaços

500 g de açúcar

sumo de meio limão

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Procedimento

1 - Misture tudo numa tigela que possa ir ao micro-ondas e que seja grande (o doce ao ferver faz muita espuma e se a tigela fôr pequena vem tudo por fora).

2 - Não meta logo no micro-ondas, espere pelo menos uma meia hora, para que os morangos vão largando o seu sumo.

3 - Meta no micro-ondas, na potência máxima, 5 minutos. No final deve prestar alguma atenção para que não venha por fora. Retire e mexa bem.

4 - Volte a levar ao micro-ondas cerca de 10 minutos mais. Mas precisa de estar com muita atenção, assim que vir a espuma subir abra a porta e espere até que baixe, de 2 em 2 minutos retire e mexa bem.

5 - Deite uma pequena porção num prato frio e observe a consistência quando arrefece, quando o doce está pronto, não deve escorrer, se passar o dedo no meio as duas partes não se devem juntar de novo.

6 - Vá levando mais uns minutos ao micro-ondas, se necessário, até o doce ficar pronto.

7 - Depois de pronto guarde-o em frascos esterilizados e saboreie-o.

Uma boa idéia é fazer os scones cuja receita, e respectiva ciência, estão na página 120 de "A Cozinha é um Laboratório".

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Nota:

Não deve fazer quantidades maiores do que a indicada, torna-se difícil fazer o doce no micro-ondas com quantidades superiores.

Pode fazer com outras frutas, usando as proporções de fruta e açúcar de qualquer receita.

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E um pouco de Ciência...

O açúcar, além de tornar este doce de morango bem docinho e agradável e ajudar na formação do gel, tem outra função bem importante, permite a conservação por bastante tempo. De facto a alta concentração de açúcar faz com que qualquer micróbio que entre neste ambiente, morra rapidamente de desidratação (por osmose a água passa para exterior da parede celular). Durante a confecção do doce, a fervura vai também provocar uma esterilização.

É também a osmose que é responsável pelo facto dos morangos perderem muito sumo quando em contacto com o açúcar (está uma explicação mais detalhada na página 126 de "A Cozinha é um Laboratório).

Já o sumo de limão, vai baixar o pH de forma a permitir que as moléculas de pectina se aproximem e se liguem entre si e se forme um gel.

Sendo o aquecimento feito usando micro-ondas, a temperatura nunca atingem valores tão altos como acontece junto às paredes de um tacho, há menos reacções de caramelização, e o doce fica com uma cor mais viva e um sabor mais fresco.

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Experimentem!

"A Cozinha é um Laboratório" nas escolas (2)

Temos ido a algumas escolas nas últimas semanas, embora não tantas como as que gostaríamos e nos convidaram. Temos pena de não poder aceitar todos os convites, porque é sempre um prazer ir a uma escola.

Recentemente estivémos na Escola Secundária Rainha D. Leonor em Lisboa, a convite do André, da Catarina, do Fábio, da Inês e do João. Conversámos sobre ciência, sobre a "A Cozinha é um Laboratório", e no fim fizémos algumas experiências cujos resultados, como não podia deixar de ser, foram sujeitos à avaliação de todos.

Aqui ficam algumas fotos mas, para ver mais e ficar a saber algumas coisas interessantes, vão ao blog deles: www.ciencianasociedade123.blogspot.com