sexta-feira, 23 de abril de 2010

Experiências (3)

Na página 90 de "A Cozinha é um Laboratório" começa o texto "Gelatina e ananás: uma ligação perigosa" onde se fala das características da gelatina (proteína) e do facto desta não gelificar na presença de ananás cru, mas também de outros frutos, como é o caso do kiwi, e até na presença de gengibre.

Tudo culpa de enzimas que o ananás, o gengibre, o kiwi, e não só... têm e que "dão cabo" da gelatina (hidrolisam-na, ou seja promovem a transformação das longas cadeias da proteína em pequenos fragmentos)!

Faça a experiência, prepare uma gelatina (a embalagem tem mesmo que dizer "gelatina" há outros gelificantes e com esses a experiência não resultará), divida-a por vário frascos e misture frutos em pedacinhos. Ponha no frigorífico e umas horas depois observe o resultado...

Fizémos a experiência há dias e aqui ficam algumas fotos.

gengibre (fica líquida - não gelifica)

kiwi (fica líquida - não gelifica)


ananás cru (fica líquida - não gelifica)

ananás cozido (gelifica - o calor "deu cabo" da enzima, ou seja, desnaturou-a)

morango (gelifica)

banana (gelifica - tanto a banana como o morango não têm as enzimas que "dão cabo" da gelatina)

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