quarta-feira, 14 de julho de 2010

Uma sobremesa e alguma ciência...

Agora que o Verão está aí sabe muito bem uma sobremesa de gelatina. Sobremesas sempre bem fresquinhas...
Decidimos fazer-lhe uma sugestão e para isso "pedimos emprestada" uma receita do livro "Receitas Escolhidas" da nossa amiga Maria de Lourdes Modesto, a quem agradecemos o prefácio que escreveu para "A Cozinha é um Laboratório".

Aqui fica:

Gelatina de Laranja

6 folhas de gelatina branca
6 laranjas
250g de açúcar
4 colheres de sopa de vinho do Porto

- Ponha a gelatina de molho em água fria
- Esprema as laranjas e coe o sumo por um passador fino.
- Adicione o açúcar e vinho do Porto.
- À parte, dissolva a gelatina em 4 colheres de sopa de água a ferver. Junte ao sumo de laranja.
- Deite a mistura numa forma de pudim, passada por água fria. Leve ao frigorífico para solidificar.
- Desenforme, mergulhando rapidamente em água quente.
- Sirva a gelatina enfeitada com gomos de laranja ou geleia de fruta ou creme chantilly.

* Se deitar a gelatina em meias cascas de laranja, poderá cortá-la em gomos e servi-la como petit-four.

** Se tiver crianças, não junte o vinho do Porto.

Pode até experimentar com outros sumos, por exemplo de morango. Agora damos-lhe um conselho... de ananás fresco é que nunca! Como explicámos no "A Cozinha é um Laboratório", e também noutro post deste blog, ia dar mau resultado.


E sabe porque é que tem que pôr as folhas de gelatina de molho?
É que se deitarmos directamente água a ferver sobre as folhas de gelatina ou a gelatina em pó, formam-se grumos que dificultam a dissolução. Deve-se começar por demolhar a gelatina com água fria para que esta fique humedecida e mais macia e só depois deitar na água a ferver.

Apenas se a gelatina estiver misturada com açúcar, o que acontece nas gelatinas aromatizadas, pode deitar-se directamente a água quente pois o açúcar dificulta a formação de grumos.

Isto explica-se porque as proteínas que formam a gelatina têm muita tendência para se associarem entre si. Quanto se mistura água quente a gelatina que não foi previamente hidratada, esta propriedade manifesta-se imediatamente, as proteínas ligam-se mas às outras e formam-se grumos.

Se se demolhar uns minutos em água fria, dá-se oportunidade das moléculas de proteína interactuarem com a água antes de interactuarem entre si (como a água está fria, a energia fornecida é menor e elas não se associam entre si tão facilmente). Consegue-se assim que se as moléculas de proteína fiquem mais separadas, entre elas se coloquem mais moléculas de água, e quando se junta água quente, elas acabam por se separar ainda mais e se dissolverem em vez de se ligarem entre si.

Aproveite as férias para ler o capítulo de "A Cozinha é um Laboratório" sobre a gelatina. Esperamos que que lhe interesse e que leia outros e outros...

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