sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Os quês e os porquês da cozinha


Há uma área da actividade humana na qual todos nos habituámos, mesmo os mais críticos, a cumprir ordens submissamente e sem nada questionar. Olhemos para um excerto duma receita de musse de chocolate:



- Parta a tablete em quadradinhos
- Junte-lhes a manteiga
- Leve a derreter em banho-maria ou no micro-ondas
- Bata as gemas com o açúcar...

Todas as instruções são dadas no imperativo! Por vezes é-nos concedida liberdade para um pormenor de acabamento: “... servir simples, ou, polvilhada de nozes picadas”. Que sorte podermos decidir alguma coisa!

Com este livro gostaríamos de mostrar às pessoas que cozinham que a maior parte das directivas culinárias que têm recebido ao longo da vida têm uma razão – mas que também as há que não têm razão alguma. É importante questioná-las, tentar compreendê-las...

As alterações que os alimentos sofrem durante os processos culinários têm justificações de base científica que a maior parte das pessoas desconhece. Daí que cada passo duma receita possa ser compreendido à luz de conhecimento científico. A cozinha é mesmo um laboratório!

Compreender o que se passa quando preparamos um belo bife grelhado, com ovo a cavalo e acompanhado de batatas fritas pode não trazer grandes melhorias no resultado final, mas dá, por certo, algum prazer intelectual e faz-nos entender que as tais instruções são o resultado de um trabalho baseado no método da tentativa e erro levado cabo ao longo de anos e anos.

Certamente já lhe disseram que a curiosidade matou o gato. Não vá nessa... Não tenha medo! Vamos decifrar conjuntamente alguns dos enigmas culinários que nos têm perseguido!

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